Quando usar óleo ou manteiga para refogar
Quando você refogar alguma coisa, mesmo em uma panela antiaderente, você precisará usar algum tipo de gordura. Mas qual deles - manteiga ou óleo? Cada um é mais adequados para diferentes tipos de sautéing:
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Quando cozinhar em fogo muito alto, use óleo, que é menos provável que queimar.
Quando refogar com fogo médio-alto, você pode optar para a manteiga, o que acrescenta um sabor agradável. No entanto, os sólidos de leite na manteiga pode queimar ou marrom, que afeta a cor e sabor dos alimentos.
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Normalmente, as carnes são feitos saltar em óleo, porque elas precisam de um calor mais elevado, enquanto os vegetais são feitos saltar na manteiga para conferir um sabor agradável amanteigado. Seafood podem ser salteados em qualquer um. Muitos chefs optar por usar meia manteiga e metade de óleo quando refogar frutos do mar: Eles obter o benefício do sabor amanteigado, mas o óleo adicionado ajuda a manter a manteiga de queimar tão facilmente.
Assim como os profissionais fazem, você pode evitar a manteiga a partir da queima em uma frigideira, adicionando algumas gotas de óleo vegetal ou qualquer óleo de sabor neutro.
Se você decidir usar óleo em seu sautéing, é útil saber que alguns óleos têm um maior ponto de fumo do que outros, o que significa que eles começam a fumo, a uma temperatura mais quente (e, assim, são preferíveis para sautéing). Bons óleos para sautéing incluem canola, milho, e óleo de amendoim. Se a receita não especifica o tipo de óleo a utilizar, vai com um desses três óleos neutros com sabor.
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Oil sozinho deve ser quente, mas não fumar na panela antes de adicionar alimentos. Manteiga sozinho deve espumar nos seus bordos, mas não castanho.
Quando sautéing em óleo, usar uma quantidade mínima de óleo. O vapor criado a partir do óleo quente na panela ajuda para cozinhar os alimentos no interior, enquanto a marrom outsides. Sem a presença de vapor, alimentos pan-frito teria um sabor gorduroso e ser encharcado em vez de crocante.
Cuidados devem ser tomados para manter o óleo de cozinha quente o suficiente. frigideiras antiaderentes trabalhar best- no entanto, uma frigideira de ferro fundido bem oleada pode fazer o trabalho bem.