Medição e mistura na panificação sem glúten
Medição e mistura são essenciais para deliciosos assados, sem glúten. Porque farinhas sem glúten são mais pesados do que as farinhas de trigo, pesando-os (gramas) em vez de medir em volume (taças e colheres de sopa) foi um avanço. Aqui estão alguns outros pontos a ter em mente a respeito de medição, proporção e mistura:
Para obter os melhores resultados com ingredientes sem glúten, você deve pesar as farinhas, não medi-los em volume. Use uma escala definida para gram pesos e medir cada farinha você usa. Certifique-se de zerar a escala após cada medição. (By the way, medir em onças é chamado pesos imperiais durante a medição em gramas é chamado pesos métricas. Só mais um boato coquetel para você!)
A proporção de farinhas de líquido é diferente em bens cozidos sem glúten. Massas são rara- maioria das receitas, mesmo para pães de fermento, são batedores. farinhas sem glúten são mais pesados e absorver mais humidade do que as farinhas de trigo, de modo que precisa de um pouco mais líquido para os produtos assados a ser macia e húmida.
Se você medir em volume, ter um cuidado especial com farinha e misturas. Para medir a farinha com copos, colheres de sopa, e colheres de chá, sempre colher a farinha na taça ou colher de medição e, em seguida, nivelar com a parte de trás de uma faca. Nunca embalar a farinha, agitar o copo, ou de imprensa sobre a farinha. Não colher a farinha fora do seu recipiente ou saco com o copo medidor ou você vai acabar com muita farinha e seus produtos será pesado e seco.
Você batedores geralmente frio e pastas antes de assar. Isto dá a proteínas de farinha e amidos tempo de absorver o líquido na receita, o que ajuda a desenvolver a estrutura e o sabor.
Quando substituindo farinhas em pães sem glúten, sempre substituir por peso. Não substitua copo para copo ou você vai acabar com um desastre. Se uma receita pede 1 xícara de amido de batata, que pesa 190 gramas, e você quiser usar amido de tapioca, você precisa adicionar 190 gramas de amido de tapioca, não 1 xícara - porque uma xícara de amido de tapioca (também chamado de farinha de tapioca) pesa 125 gramas! Substituindo copo para copo simplesmente não funciona. Use essa escala e gram substituto para o grama!
Por exemplo, se você quiser substituir a farinha de milho para 3/4 xícara de farinha de arroz integral, 3/4 xícara de farinha de arroz pesa 101 gramas, então você precisa substituir 101 gramas de farinha de milho, que é de 3/4 de copo ( 87 gramas) e 2 colheres de sopa (14 gramas). Claro, nem todas as conversões são de que precisa. Tente chegar dentro de 4 gramas da quantidade total.
Mistura, especialmente para pães de fermento, é muito diferente quando você usa farinhas sem glúten. Primeiro de tudo, você deve misturar os diferentes farinhas cuidadosamente antes de adicioná-los à batedores. farinhas sem glúten são todas as cores diferentes. A melhor maneira de certificar-se as farinhas são bem misturada é agitá-los junto com um batedor de arame até que a mistura é uma cor. Em seguida, use um carrinho ou mão misturador para misturar bem os ingredientes secos com os ingredientes molhados. Você realmente não pode overmix batedores ou massas sem glúten porque não têm glúten para overdevelop, tão batida para o conteúdo do seu coração!