10 Mitos de cozinha comuns
Cozinhar, como a poesia medieval, é repleta de mitos, lógica confusa, e imprecisões. E eles estão passados de geração em geração - e às vezes livro de receitas para livro de receitas - e tida como certa.
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A lista a seguir explora dez mitos de cozinha comum e dá-lhe a verdadeira história por trás deles.
Marinar carne tenderizes-lo.
Marinadas, mesmo o mais ácido, penetrar carne uma fracção pequena de uma polegada abaixo da superfície. Eles podem, no entanto, conferem aroma para o exterior. Você pode amaciar cortes duros de carne, como o mandril, peito, ombro e haste, de várias maneiras.
Por exemplo, você pode simplesmente usar um amaciante de carne, que é do tamanho de um grande martelo e se parece com um dispositivo de tortura medieval. A extremidade de trabalho é em forma de caixa e cravejado com pontas de metal. Para usá-lo, você martela a carne uniformemente para quebrar as fibras. Outro método, mas menos eficiente é tomar uma faca afiada e marcar a carne transversalmente sobre os músculos.
Queimando armadilhas de carne nos sucos.
Queimando a carne em uma panela muito quente pode dar carne uma textura crocante agradável e, se temperado de antemão, uma pátina de sabor. Mas o fato é, a carne perde a umidade sob qualquer tipo de calor seco. A melhor maneira de reter a umidade é cozimento lento, como no refogado, em que a carne descansa em algumas polegadas de líquido.
Outra maneira é a de selar a carne e assar a uma temperatura muito baixa (cerca de 275 graus) durante várias horas ou até apenas rosa no centro (cerca de 135 graus). Deixe descansar por cerca de 20 minutos para permitir que os sucos para resolver.
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frango regando cria pele crocante.
Pelo contrário, encharcando repetidamente um frango assar com o caldo ou gotejamentos da bandeja líquidos pode inibir a pele se torne nítida. Na verdade, você está criando vapor esvaziando pele.
Para conseguir uma pele de pergaminho-like, primeiro verifique se o pássaro está completamente seco. Comece assar no forno de 450 graus durante 15 minutos, e, em seguida, reduzir a 350 graus. Você pode regar o frango periodicamente com gotejamentos da bandeja fatty grossos (que não deve ser aguado).
A adição de óleo para água da massa mantém-se colem.
Adicionando óleo para o seu água do macarrão desperdiça o seu tempo e dinheiro. Em vez disso, adicione o molho para o macarrão imediatamente para evitar que grudem. Ou se você deixá-lo fora de fresco ou preferem não molho, misture com um pouco de azeite ou óleo vegetal.
Usando azeite de qualidade é importante para refogar ou pan-assar.
Chef Mario Batali diz que quando você usar azeite de qualidade para refogar ou pan-ardente, “você está apenas desperdiçando boa óleo. Se você tem um muito bom azeite extra-virgem, usar isso para garoa sobre pratos acabados.”
óleo de oliva superior (ler: caro) é destinado a degustação, não cozinhar. Usando um azeite fino para saltear a carne ou o peixe é como colocar gás prémio em um cortador de grama - a diferença não será evidente, porque o sabor será perdido na panela escaldante. Run-of-the-mill óleo supermercado de oliva ou óleo vegetal funciona bem. Afinal, seu objetivo principal é evitar que o alimento grude na panela.
Utilizando uma prensa de alho extrai mais sabor.
Usando um espremedor de alho quebra dentes em bits aleatórios e aperta o óleo de forma desigual, aumentando as chances de queima em uma panela quente. Uniformemente cortar alho permite que os óleos para escoar para fora de maneira uniforme.
Embebendo os feijões secos antes de cozimento melhora o sabor e textura.
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Existem várias escolas de pensamento sobre este assunto, mas a maioria dos chefs sustentou que a imersão feijão por várias horas em água quente, ou durante a noite em água fria, é desnecessário. Tudo que faz é acelerar o cozimento e, por vezes, torna piegas.
Adicionando uma batata com uma sopa Demasiado salgado ou guisado reduz o salgado.
Pedaços de batata adicionados a um líquido Demasiado salgado simplesmente deixa-lo com líquido Demasiado salgado com pedaços de batata na mesma. A melhor maneira de reduzir o nível de sal em uma sopa ou guisado é adicionar um líquido sem sal, como a água. Alguns cozinheiros adicionar um pouco de açúcar para cancelar alguns dos sal.
Cozinhar com vinho ou bebidas espirituosas queima todo o álcool.
Não todo o álcool em molhos ou ensopados pan cozinheiros off. Se você ferver algo por horas, a maior parte do álcool não ir embora. Mas se você cozinhar por 20 minutos ou menos, até 50 por cento pode permanecer. (Se você flambé, uma pequena quantidade de álcool evapora.) E ainda menos álcool escapa durante o cozimento, porque a bebida está atolada na massa grossa.
Enxaguar cogumelos crus faz com que elas absorvem mais água.
É verdade que os cogumelos contêm uma boa quantidade de água, o que significa que eles emitem uma grande quantidade de líquido quando salteados, tornando-os, por vezes, difícil de refogar e marrom. Mas eles não vão absorver mais água se você lavá-los.
Na verdade, ele deve ser lavado ou escovar cogumelos crus com uma escova vegetal para remover qualquer sujeira da superfície. Se você fizer lavá-los, escorra-os bem em uma peneira ou dab o excesso de umidade antes de refogar.